grano duro in Sardegna
TERRE DI MARMILLA
In molti non consideriamo l’immenso valore del pane e della pasta; tutti dovremmo invece lodare il mestiere e l’arte del panettiere e del pastaio, un’arte che da millenni sfama le nostre genti, regalandoci emozioni, nutrimento, compagnia e contribuendo a valorizzare molti altri cibi.
Quattro sono gli elementi ben dosati che riescono a formare un pane o una pasta di qualità: la terra che produce il grano, l’acqua per impastare, l’aria necessaria per la lievitazione e il fuoco per cuocere. Questi quattro elementi conferiscono carattere e differenza.
Terra, Acqua, Aria, Fuoco: i quattro elementi fondamentali della nostra vita che si combinano in base ai valori, alle tradizioni, all’artigianalità e all’etica del gusto.
Ma quante disparità e speculazioni tra chi lavora i campi e il consumatore finale.
Oggi si parte raccontando la terra. Finalmente siamo riusciti a incontrarci; era da tempo che si parlava di una visita per una amichevole chiacchierata. Ci accoglie con molta disponibilità e gentilezza il principale artefice delle ultime conquiste nel campo cerealicolo nella nostra isola, il Dott. Marco Dettori. Da anni si dedica alla valorizzazione delle biodiversità e al miglioramento genetico delle colture estensive.
Il dott. Dettori, scherzosamente da me rinominato nostro “Nazareno Strampelli”, ci accompagna nei laboratori di una delle più interessanti sedi Agris (Agenzia per la ricerca in agricoltura Sardegna). Un’azienda sperimentale tra Ussana e Donori, dove lo stesso Strampelli stabilì una sua sede di ricerca che, nel 1931, divenne la prima stazione fitotecnica dell’Istituto nazionale di genetica per la cerealicoltura istituita in Italia al di fuori della sede originaria di Rieti.
L’azienda si estende per circa 400 ettari, di cui 230 in pianura e in bassa collina, destinati a seminativo. La parte in collina è naturalizzata con macchia mediterranea, caratterizzata dalla presenza di lentisco, corbezzolo e mirto.
Una delle principali attività di ricerca riguarda il grano duro in Sardegna e i cereali minori, oltre allo studio delle colture foraggere e al miglioramento dei pascoli. Attività sperimentali più recenti interessano colza e sorgo per il possibile uso a fini energetici.
Un corpo aziendale separato di circa 30 ettari è utilizzato per programmi di miglioramento genetico del grano duro in Sardegna, in collaborazione con il Centro Internacional Mejoramiento Genético de Maìz Y Trigo (CIMMYT), con il Centro ricerche in agricoltura (CRA) e con l’Ente nazionale sementi elette (ENSE).
La chiacchierata diventa seria e alla domanda su come sarà il futuro del grano duro in Sardegna, il Dott. Dettori spiega che già dal 2018 l’agenzia Agris Sardegna ha presentato nell’azienda sperimentale gli ultimi frutti della propria attività di miglioramento genetico del grano duro, ovvero le varietà Nuraghe e Shardana, recentemente iscritte al Registro nazionale varietale.
Riconosciamo che l’isola si caratterizza per l’antichità del proprio substrato geologico, con una estrema eterogeneità dei suoli.
E non solo, si aggiunge la grande variabilità interannuale delle precipitazioni, dove annate siccitose, con piovosità inferiore a 200 mm nel periodo ottobre-giugno, si alternano a stagioni molto piovose con cumulati superiori a 800 mm nello stesso periodo. Queste condizioni, nelle quali la probabilità di eventi siccitosi nel periodo tardo-primaverile, fase critica per la coltivazione del grano, è comunque molto alta, rendono molto difficile il reperimento di genotipi adatti ai vari areali di coltivazione dell’Isola; perciò si giustifica l’esistenza di un programma di miglioramento genetico operante in situ.
Nuraghe e Shardana associato a un elevato potenziale produttivo in presenza di buone precipitazioni nel periodo primaverile, mostrano una buona adattabilità a carenze idriche primaverili, cioè in fase di maturazione, grazie a una spiccata precocità.
Il nostro interesse si sposta sulla convenienza in base alla produzione per ettaro e alle caratteristiche qualitative, oltre all’adattabilità per la trasformazione, vista l’importanza nella nostra isola di un prodotto per la panificazione e non di meno per la pastificazione.
Per quanto riguarda l’attitudine alla trasformazione degli sfarinati per la produzione di pasta e di pani tipici e da un punto di vista qualitativo, Nuraghe e Shardana hanno mostrato risultati molto soddisfacenti.
Le proprietà tecnologiche, misurate sulla base del contenuto proteico percentuale e della tenacità del glutine, hanno dato ottimi risultati. In particolare, il contenuto in proteine risulta molto elevato in entrambe le varietà, ma soprattutto nel caso di Shardana. In relazione infine alla qualità del glutine e, in particolare, alla tenacità, entrambe le varietà mostrano valori molto elevati dell’indice di glutine a testimoniare una elevata attitudine alla pastificazione. Occorre però sottolineare che la Sardegna si caratterizza anche per una straordinaria tradizione nella panificazione del grano duro.
Le caratteristiche del glutine per la panificazione sono ovviamente diverse da quelle della pastificazione. La necessità di fermentare e il rigonfiamento in cottura tipici del pane richiedono infatti un glutine meno tenace o quanto meno più estensibile rispetto a quanto richiesto per la pasta, per la quale è fondamentale la tenacità che conferisce la tenuta in cottura. Considerata quindi la grande importanza del settore della panificazione in Sardegna, una particolare attenzione è stata posta per un glutine che rappresenti un necessario compromesso tra tenacità ed estensibilità, senza però ledere l’idoneità alla produzione di pasta che rappresenta, anche in Sardegna, il comparto più importante per l’esitazione sui mercati della granella del grano duro”.
Siamo sicuri che diffondere queste notizie, sia di notevole importanza, la strada per renderci autonomi e concorrenziali sarà ancora lunga, ma la ricerca e la conoscenza faranno cambiare rotta agli irrazionali utilizzi dei nostri campi. Presto si dovrà ricorrere ad una agricoltura conservativa, meno invasiva e ecosostenibile.
E nostra intenzione, incentivare ad un consumo consapevole, conveniente e sostenibile, alla portata di tutti, senza enfatizzarne dotti, e qualità, per poi giustificarne costi improponibili e ingiusti. La nostra isola, non può ancora dipendere dalle importazioni di materie prime di indubbia qualità, che danneggiano salute e economia. Siamo e saremmo in grado di produrre le giuste quantità di qualità per i nostri consumi, solo se credessimo con più convinzione, alla ricerca e alle nuove tecnologie.
Roberto Vinci (Gustus Sardegna)